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Recettes de confinement, 1 : ma soupe poireaux-pommes de terre

Recettes de confinement, 1 : ma soupe poireaux-pommes de terre Posted on 18 mars 20203 Comments
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En 2009, mon ami Tim Hayward publiait dans le Guardian cet article qui reste pour moi un modèle de food writing intelligent, politiquement bien ajusté, en un mot : essentiel. Il m’avait impressionnée au point d’en traduire un passage et de le citer sur mon blog d’alors. Et maintenant que le confinement total est imposé dans toute la France, je trouve cet extrait encore plus d’actualité. Lisez plutôt :

Depuis des temps immémoriaux, les figures influentes de notre société sont les gens d’affaires, occupés à hurler dans des téléphones portables, à faire circuler l’argent, à remuer de l’air en tout sens et à « créer des richesses ». Nos écrans de télé en ont débordé, la publicité en a fait sa cible quasi exclusive et le gouvernement les a même érigés en modèles. Il se trouve que ces gens ont eu le temps de faire leurs preuves, et ils ont tout foiré. Plus personne ne veut d’eux. Contrairement à eux, ceux qui sont capables de préparer un bon repas, de nourrir une famille, de remplir généreusement la marmite et d’accommoder les restes jouissent d’une aura quasi héroïque. Avez-vous remarqué que les foodies, en général, accueillent les récessions d’un regard serein ? C’est parce que nous sommes au meilleur de nous-mêmes lorsque l’humanité a besoin d’économie, d’astuce, de générosité et de confort modeste — mieux : nous en concevons une intolérable fierté. Oh oui ! Notre heure est venue. […] En 2009, nous en sommes persuadés, ceux qui excellent en cuisine prendront enfin la place qui leur revient de droit : celle de nouveaux maîtres de l’univers.

C’est donc en tant que membre actif du think-tank des nouveaux maîtres de l’univers que j’inaugure ce cycle de recettes spécial confinement. Bien sûr, on peut les faire en dehors des périodes de confinement, mais elles expriment bien une certaine approche de la cuisine qu’on ferait bien de ne pas trop oublier en ces temps d’hypersophistication culinaire : la cuisine de pauvre, la cuisine des moyens du bord, deux coups de poing pis une claque, comme on disait en pays de Caux dans mon enfance.

Et justement, la première recette vient tout droit du pays de Caux et de la jeunesse pauvre et modeste de ma grand-mère maternelle, Marguerite Loquin, née Jourdain en 1904 et couturière de première classe à Rouen, comme l’écrivait mon grand-père, Rodolphe, sur les cartes postales qu’il lui envoyait dans les années 20, quand ils étaient fiancés.

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Vous voyez ici, de gauche à droite, ma grand-mère Marguerite, mon grand-père Rodolphe, et ma maman Arlette, photographiés par moi-même en Auvergne. Ce devait être au début des années 80.

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Un peu de contexte avec la photo entière. Comme toutes les femmes de son temps, ma grand-mère avait appris à cuisiner auprès de sa mère, qui l’avait appris de la sienne. Elle a fait cette soupe toute sa vie, tant qu’elle a encore pu faire des soupes. Elle l’a infusée dans mon ADN, parce que je ne me souviens pas du moment où elle me l’a enseignée. Je sais seulement que je l’aimais dans mon enfance, que j’ai continué à l’aimer dans mon adolescence et qu’un beau jour, Mémé m’a enseigné le truc des poireaux crus, et ce fut tout.

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En 2006, la recette figurait dans mon livre La Table végétale. Elle attira l’attention de Clotilde Dusoulier au point de la reproduire sur son blog et d’y écrire, sur la recette et sur moi, des choses très gentilles qui m’allèrent droit au cœur.

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© Clotilde Dusoulier

C’est d’ailleurs curieux : il suffit que je parle de la recette de ma grand-mère pour que, malgré sa simplicité spartiate, les gens écoutent avec intérêt et me la demandent. Pourtant, on ne fait pas plus basique, mais il se pourrait bien que ce soit la meilleure façon de faire la soupe poireaux-pommes de terre. Pas plus tard qu’hier, mon ami Tristan Olphe-Gaillard, confiné au pays Basque (il y a pire comme confinement), me la demande. Je la lui donne par Messenger, et aujourd’hui même je trouve sa photo sur Facebook.

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© Tristan Olphe-Gaillard

Force est de constater que cette soupe, si simple qu’elle en est insolente, a quelque chose de spécial, de magique, un charme, du chien. Je crois que c’est parce qu’elle transmet un message, je n’ai rien inventé, Curnonsky l’a déjà dit mieux que moi : la cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. Cela et rien d’autre. Elle ne contient ni bouillon ni épices, juste un peu de poivre au moment de servir si l’on veut. Entendez-moi bien : j’aime beaucoup le bouillon. Il m’arrive de faire des soupes avec du bouillon, y compris des soupes poireaux-pommes de terre. Mais ce n’est pas la même recette. Le prix de celle-ci réside dans son jansénisme. Elle est simple, brutale et savoureuse, in your face comme une pensée de Pascal.

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Il vous faut des poireaux, des pommes de terre, de l’eau et du sel.

La proportion de pommes de terre et de poireaux est entièrement à votre choix. Il faut que le poireau soit bien présent, mais les pommes de terre doivent aussi assurer leur fonction de liant, d’onctuosité. On va dire, pour quatre personnes, quatre poireaux et quatre pommes de terre moyennes. Oups, vous n’êtes pas sans remarquer que je n’ai pas des poireaux entiers mais des blancs achetés à Carrefour. C’est pas grave. Évidemment c’est toujours mieux de faire ça avec des poireaux bio tout frais du jardin ou du marché avec les feuilles qui crissent sous vos doigts, mais je vous garantis que même avec des poireaux Carrouf, même sans vert, ça marche aussi, à condition que la matière première soit fraîche et non flétrie.

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Vous épluchez et lavez tout ça, et on commence.

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Si vous avez des poireaux entiers, gardez 10 cm de vert environ, et séparez nettement le blanc du vert. Coupez le vert environ 2 cm sous la fente que vous avez pratiquée dans les feuilles pour les laver, et réservez-le. Si vous n’avez que des blancs, réservez-en quelques centimètres du côté du vert. Coupez les blancs en grosses rondelles et les pommes de terre en morceaux.

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Recueillez les blancs et les pommes de terre dans une casserole, couvrez d’un doigt d’eau (oui, j’ai dit d’EAU, pas de bouillon, SURTOUT pas du bouillon), et salez.

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Portez à ébullition, couvrez et faites cuire une bonne demi-heure à petits bouillons.

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Pendant ce temps, occupez-vous du vert ou des petits tronçons d’extrémité de blanc que vous avez gardés. Il va tout simplement falloir les émincer en fines lamelles, comme ci-dessous.

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Afin d’éviter l’envol des arômes, couvrez le vert de poireau d’un bol.

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Quand les légumes sont cuits, mixez-les. Rectifiez, si nécessaire, la texture de la soupe avec de l’eau (oui, de l’EAU, toujours de l’eau). Rectifiez aussi la quantité de sel.

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Remettez la soupe sur feu moyen et ajoutez d’un seul coup le vert de poireau émincé.

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Mélangez rapidement et donnez UN bouillon, pas deux. Ce qui veut dire : dès que la soupe fait mine de bouillonner, retirez immédiatement du feu et couvrez. Laissez reposer 5 minutes.

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Et là, vous comprendrez le miracle de cette simplicité : en l’absence de bouillon qui rendrait le goût plus complexe, le vert de poireau croquant fait toute la personnalité de cette soupe. Chaque saveur est érigée en majesté. La recette permet aux ingrédients de s’exprimer en totalité. Avec un peu de pratique, vous vous apercevrez que le goût change selon le terroir, la saison, la circonstance : vous sentirez l’origine du poireau, l’origine de la pomme de terre. Conseils de service : un bon morceau de beurre (doux si vous êtes normand, demi-sel si vous êtes breton, l’un ou l’autre si vous vous en fichez) et un tour de moulin à poivre noir ou blanc. Ou alors, en lieu et place du beurre (mais pas les deux en même temps), une bonne cuillerée de crème fraîche épaisse naturelle de Normandie. Je préfère le beurre, c’est normand et ma grand-mère me disait toujours : c’est le soleil dans la soupe.

3 comments

  1. Merci Sophie pour cette merveille de simplicité qui doit être extrêmement goutue. Dès que je mets la main sur des poireaux, je l’essaye ! 😀

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