On s’en fait une petite, là, vite fait, en attendant le sujet plus substantiel de la marmelade. La cuisine de confinement c’est, c’est, bien sûr vous avez deviné, c’est l’art d’accommoder les restes. Hier après-midi, ma collègue Cécile de Culinaries (épicerie fine en ligne que je vous recommande) me demande si j’ai une photo du phò de poulet dont j’ai écrit la recette quelques mois auparavant. Non, réponds-je, mais je peux en faire un ce soir et faire la photo demain. Me voilà donc, munie de mon petit Ausweis (rappel : cet article a été écrit pendant la période de confinement de début 2020), en route pour le Tang Frères le plus proche de la place d’Italie pour y acheter le nécessaire. La préparation du phò ga se passe bien, les photos aussi, mais après avoir dîné d’un bol de phò ga, petit-déjeuné le lendemain matin d’un bol de phò ga puis déjeuné d’un bol de phò ga, je me dis que, confinement ou pas, il faudrait peut-être essayer autre chose pour le dîner. Il se trouve que j’ai du bouillon et la moitié d’un poulet sur les bras. Qu’à cela ne tienne, j’ai du riz, c’est le moment de faire un poulet au blanc. Le fait que le bouillon soit délicatement parfumé au clou de girofle (une pincée), à la cannelle (un chouïa), à la cardamome chinoise cao guo (une capsule), à l’anis étoilé (prudence, pas plus de deux étoiles), à la coriandre (une cuillerée à café), au gingembre (j’en ai mis des camions) et au poivre blanc (quelques grains) n’a pas d’importance, le poulet au blanc a les épaules larges.

Volailles de Gournay, variété naine.

En Haute-Normandie, on a toujours beaucoup aimé le poulet. On y élève d’ailleurs une race ancienne de volaille, le poulet de Gournay, qui trônait au sommet du top 50 des volailles françaises avant que les volaillers de Bresse, à l’époque mieux organisés et plus forts en marketing que les Normands, n’imposassent leur volaille gauloise à pattes bleues.

Poule normande de race Caumont.

Coq normand de race Gournay.

Coq normand de race Crèvecœur.

On a aussi la poule de Crèvecœur, la poule de Caumont et la poule de Pavilly. Ça en fait, du poulet. On les fait rôtir, on les prépare façon vallée d’Auge quand on a le temps et le calvados, et on les cuisine au blanc sans même faire un effort d’imagination. Si l’on peut cuire un poulet au bouillon juste pour l’accommoder au blanc, il n’est pas interdit d’utiliser de cette manière des restes de poulet poché et le bouillon qui va avec.

Commencez par désosser votre poulet à la main (pour un travail plus sensible et plus complet) et réservez-le dans un bol. J’ai aussi réservé quelques shiitakés séchés qui ont cuit avec le poulet. Filtrez le bouillon. Faites une sauce blanche : dans une casserole, faites fondre un bon morceau de beurre et faites-y cuire 1 bonne cuillerée à soupe de farine en remuant bien. Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez du bouillon en fouettant, puis remettez sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors du bouillon à volonté, la sauce doit rester onctueuse. Faites-la cuire sur feu doux pendant quelques minutes. Pendant ce temps, battez une bonne quantité de crème épaisse de Normandie avec un jaune d’œuf et réalisez une liaison : incorporez-y la sauce cuillerée par cuillerée, puis versez le tout dans la casserole et laissez épaissir. Cela prend quelques secondes. Corrigez la saveur avec sel si nécessaire, poivre blanc du moulin et jus de citron. Ajoutez votre poulet désossé, mélangez quelques instants sans faire bouillir puis retirez du feu, couvrez et gardez au chaud.

La meilleure chose à servir avec ça, c’est du riz. Soignez cet accompagnement : j’ai utilisé du riz bio vietnamien lavé deux fois dans une petite quantité d’eau, à la chinoise. Recouvert de son volume de bouillon dans une casserole et ajouté du céleri chinois émincé, c’est une herbe merveilleuse, assez difficile à trouver (tous les supermarchés asiatiques n’en ont pas) et méconnue.

Une fois le poulet au blanc dans une assiette creuse avec son riz, j’ai parsemé le tout de céleri chinois cru et de ciboules, le tout ciselé. C’est joli, non ? (Surtout dans une assiette creuse en faïence de Digoin-Sarreguemines modèle Orthez.) C’est aussi très bon.